Cucina

Voler ripercorrere la storia e le tradizioni di un popolo, senza alcun cenno alla sua "cucina tradizionale" è vano e impossibile, soprattutto per una regione, quale la Basilicata, i cui piatti sono il riflesso della semplicità e della genuinità del suo popolo.

Il Big Bang dell’inizio è molto antico. Risale certamente all’epoca romana.

Lucania e lagane sono ricordate da Orazio, Varrone e Apicio. Generazione di semplici minestre, rimaste tali anche con il trascorrere del tempo.

Piatti dal profumo acutissimo, conditi con le stesse erbe e verdure, presenti nei boschi e nei campi della regione, caratterizzati dalla semplicità della preparazione, come l’acquasale (vedi minestre), realizzata nei brevi intervalli del lavoro dei campi.

Generazione di piatti gioiosi, nate da lunghe ore passate sulla "spianatora" a creare le insuperabili paste di casa, fatte di grano duro, un poco di strutto, acqua tiepida e tanto lavoro, ingredienti base di ogni primo piatto.

Di lunghe ore passate alla fornacella, a preparare il ragù che si inizia all’alba e, finalmente, al tramonto, è pronto a condire la pasta e a farsi gustare come secondo.

Inevitabilmente, la mia mente riflette un’immagine, vista migliaia di volte, i miei nonni seduti l’uno accanto all’altro, stanchi del duro lavoro dei campi, intenti a gustare quei piatti ricolmi di pasta e carne; la prima forchettata e , subito dopo, un lieve cenno di assenso, sul viso di mio nonno, quasi a voler dimostrare gratitudine ed affetto a sua moglie, il lavoro di un’intera giornata, impegnata nella preparazione del piatto, non è stato vano. C’è amore nella cucina lucana.

E alla pasta seguono le saporite carni di agnello e capretto, o del magro maiale, divino, che ci offre capocollo, soppressata, lucanica, pezzenta, sanguinaccio e, naturalmente, sauzizza.

Forse pochi si saranno mai chiesti il perché la salsiccia in molte regioni sia denominata "luganega": il motivo è da vedersi nel fatto che proprio in Basilicata essa è nata, da tempo immemorabile quando la regione si chiamava Lucania.

L’uccisione del maiale era, ed è ancora nei centri minori, un rito: una festa che riunisce le persone più care, un’occasione per incontrarsi, talvolta, anche per cantare e ballare assieme.

Non solo la carne ma anche le verdure, saporite come in nessun altro luogo, fanno da padrone sulle nostre tavole. Cicoria, fave, ceci e lenticchie, melanzane, pomodori e peperoni, soli o composti, assieme come nella ciammotta o nella ciaudedda.

I peperoni poi fanno parte del paesaggio lucano. Appesi a seccare in lunghi rossi festoni, spiccano sui muri delle case, pronti a insaporire, dopo esser stati fritti nell'olio, il baccalà.

Sì, perché, la cucina lucana lascia spazio anche al pesce, particolare attenzione meritano alici, sardelle e baccalà, quest’ultimo offerto in numerose varianti.

A completare e a dare ancora più gusto ai piatti il formaggio: il pecorino, il cacio ricotta o la ricotta salata, protagonisti delle fredde notti d’inverno, accompagnati a un bicchiere di vino e poche fave, sullo sfondo il tiepido calore del camino. Piatti ricchi di storia, specchio del vissuto lucano, in cui l’unica eccezione è rappresentata dal dolce: un lusso, un’occasione di festa; ma anch’esso semplice, come le frittelle di pasta lievitata avvolte di maiale e vin cotto che, in molte case lucane, annunciano con i loro profumi l’avvicinarsi del Natale. La cucina lucana, con i suoi colori vivaci, è arte e storia insieme: una composizione all’interno della quale perdersi.