ARROSTO ALLA GENOVESE
Un lacerto di vitello
4 belle cipolle
aglio, olio d’oliva, prezzemolo
una bottiglia di vino bianco secco
Questo piatto non c’entra niente con Genova, ma è preparato frequentemente nella parte nord della Lucania, sebbene sia conosciuto anche in altre zone dell’Italia meridionale.
Preparate un bel soffritto con l’olio e le cipolle finemente affettate. Fatele cuocere a lungo, molto dolcemente, aggiungendo poco a poco del vino bianco secco, in modo che le cipolle non brucino, e che alla fine, dopo circa 1 ora, ne risulti una morbida crema.
A questo punto mettete nel tegame il girello, fatelo prima rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandolo.
Prima avrete avuto cura di larderlare il girello stesso , che altrimenti risulterebbe, a fine cottura, troppo asciutto.